今天小于老师继续与大家讲厨房调味品营养大揭秘之酱油。酱油相信在中国人厨房里的地位不会太低的，中国8大菜系中几乎每个菜系都少不了它的身影，从菜品的准备到成品的出锅，酱油渗透到了各个烹饪环节，而不同的使用方式，又使酱油给人呈现出不同的风味与魅力。

　　酱油是用豆、麦、麸皮等原料酿造而成。我们在吃酱油的时候，会品尝出它的不同风味，但酱油最主要的味道还是鲜味、甜味和酱香味，这些味道从哪里来的呢?

　　酱油中的鲜味主要来自酿造原料中的蛋白质。原料在发酵中会产生蛋白酶和肽酶，它们将一些蛋白质水解成为呈现鲜味的氨基酸，这样一来，酱油就有了鲜味。

　　酱油中的甜味也是在发酵的过程中实现的。由于发酵酱油的原材料都是植物性食物，它们都含有一些淀粉，而淀粉在发酵的时候会被淀粉酶水解成糖，从而产生甜味，这就是酱油甜味的来源。

　　还有的酱油拥有浓郁的酱香味，而不同品牌的酱油貌似香味又不太一样，这些香味又来自哪里呢?在整个发酵过程中，乳酸菌可以产生一些乳酸，酵母菌发酵产生乙醇，当然还有在发酵中产生的一些醇、酯、酸、酚、醛和呋喃酮等多种成分，这些成分虽然含量极微小，但正是它们形成了酱油各式各样的香味。

　　其实鲜味、甜味、香味在酿造酒时也可以出现，但是，令小于老师佩服的是，生产厂家能在制作酱油过程中对工艺把控如此到位，使每批次的酱油不仅味道相同，香味也能够统一，这是极难做到的。

　　酱油除了上述的味道之外，还有一个最重要的味道——咸味。咸味主要来自添加的食用盐，食用盐在某个程度上能

　　防止腐烂变质，同时增强酱油的口感。因此，对那些需要控制盐摄入量的人来说，酱油中的盐分一定不能忽视，平均每6ml的酱油就含1g的盐。

　　酱油是中国厨房中重要的调味品，认识它可以让我们更放心的使用。我们在面对市面上的假酱油问题时，只要选择正规的购买渠道，购买大品牌的产品，是完全可以放心食用的。当然，有些价格非常昂贵的酱油，在营养成分上并不会比普通酱油高出很多，营养价值和价格不成正比。虽然如此，有些好的酱油由于工艺更合理，口味和品质也的确更好。所以，怎么选择就看你的了。

　　作者介绍：于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，全国十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾，《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。