一、奶皮是什么?

　　煮牛奶至沸腾时，我们看到牛奶表面会形成一层奶皮，有人说是纯乳脂，有人说是蛋白质，那这层奶皮到底是什么呢?其实，沸腾过的牛奶或用奶来制作浓汤、酱汁时表面形成的那层奶皮是一种成分比较复杂的混合物，主要成分有脂肪球、乳清蛋白、酪蛋白、钙。由于奶表面水分蒸发掉了，牛奶表层的蛋白质就逐渐浓缩成奶皮，食用后对人体无害，只会让你口感不太如意。

　　当然，如果您不太喜欢那层奶皮，可以尝试这样做：一是煮奶时盖上锅盖，避免水分过度蒸发;二是不断搅动，由于搅动会使牛奶均匀，不宜出现表面蒸发过多的现象。

　　二、奶锅为何不好刷?

　　煮完奶后，大家最头疼的事莫过于刷奶锅，由于煮奶时锅底的高温会让牛奶中的蛋白质凝聚，凝聚后的蛋白质会粘住锅底及边缘，尤其是接近沸腾，牛奶上溢过程中接触到高温状态下的壁沿，会使得蛋白质凝聚明显甚至烧焦。

　　因此，咱们可以在煮奶前先用水把锅壁沾湿，或者换用材质较厚的锅，可以减少这种情况的发生。当然，隔水加热是解决这个问题的最佳方法，只是麻烦点。

　　三、与水果混合为何会变质?

　　很多朋友在做奶昔的时候会发现，把牛奶和一些酸味较重的蔬果汁进行混合时，牛奶会变成观感不佳的絮状物，喝起来口感也不太好。这是由于蔬果汁或者其他搭配食材中的酸或者单宁，会使牛奶中的乳蛋白发生凝结。其实，我们把牛奶喝到胃里时，在胃酸的作用下也会出现这种类似现象，这并非牛奶变质，只是我们看不到罢了。

　　虽然如此，小于老师还是建议大家在选择混搭食材时，不要选择酸味过多的水果，这样能保证口感。

　　作者介绍：于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，全国十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾，《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。