■NO1.地沟油

　　事件回放：2010年3月20日，西安市药监局食品稽查分局执法人员在重庆胖妈烂火锅西安总店，发现其存在泔水油回收装置，现场查获的账单也表明火锅店涉嫌回收地沟油。据此，西安市药监局食品稽查分局以涉嫌回收泔水油二次利用，违反《食品安全法》，责令该店停业整顿。此事在全国范围引发对地沟油的声讨，但至今地沟油仍然没有销声匿迹。

　　何为地沟油？地沟油是各类劣质油的通称，包括下水道中的油腻漂浮物或者宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油，劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼后产出的油以及油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

　　地沟油的危害：地沟油的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物，一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻、腹痛，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。地沟油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

　　简易鉴别地沟油：

　　一看 看透明度，纯净的植物油呈透明状，地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；再看色泽，纯净的油为无色，地沟油色深；看沉淀物，如有沉淀，其主要成分是杂质。

　　二闻 每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油。

　　三尝 用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

　　四听 取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“嗞嗞”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

　　■NO2.烤鸭油

　　事件回放：多家媒体相继对西安市场烤鸭油普遍流入小餐馆的情况进行了报道，使得西安一些烤鸭摊点有所收敛。但走访发现，一些菜市场里的烤鸭摊点仍然在偷偷地对外销售。“鸭、油两销”、双重获利已成烤鸭行内无人不知的潜规则。

　　烤鸭油的危害：烤鸭油是垃圾油的一种，和煎炸废油、地沟油一样，都属于废弃油脂，已经失去食用价值，并且含有致癌物质，是禁止出售和食用的。烤鸭油在制作过程中温度高达200多度，生成大量的致癌脂肪酸，是胃癌发病的重要诱因。

　　如何鉴别烤鸭油：民间土方法辨别烤鸭油一般是辨色嗅味，烤鸭油颜色比合格油淡一点，稍有异味，下锅时有“噼啪”的爆裂声。炒出的菜很黏稠，吃起来也有点腻口，腥味较重，饭后刷洗碗筷时也比较困难。烤鸭油有一股怪味，但是饭菜的辛辣味可以将其掩盖，所以部分川菜馆和湘菜馆可能会使用烤鸭油，大家就餐时(尤其是火锅、涮锅等)务必注意。

　　■NO3.一滴香

　　事件回放：饮食行业不知从何时开始流行用一种叫“一滴香”的食品添加剂作为调味品。只需要一滴，就能让一锅清水变成鲜味十足的鸡肉香味的高汤，并可以根据客人的需要随时调节。米线砂锅店、火锅店及街头面馆使用最为普遍，那种所谓的三鲜、麻辣、香辣味都是靠一滴香产生出诱人香味效果，以此诱导顾客回头。

　　一滴香为何物？根据网上公布，一滴香的成分为“丙二醇、2—乙酰基噻唑、2.5—二甲基吡嗪、肉类提取精油和进口香料等。丙二醇是起溶解作用的，一种专门用来溶解肉类、香料等物的食品添加剂。2—乙酰基噻唑、2.5—二甲基吡嗪都是香料，既可以从土豆等天然食物中提取，也可人工合成。

　　一滴香的危害：作为食品添加剂，只要符合国家相关标准，就可以使用。现在问题的关键是，尽管一滴香生产销售有层层关卡，但在餐馆使用上几乎无人监管，用多用少，消费者也无从知晓。由于天然的食物中也含有这些物质，所以单纯作为饭菜的增香剂，适量食用是可以的，但如果太过量了，可能会对肝肾造成一定的负担。如果是化学工业合成制得，食用后对人体损害非常大，会损伤肝脏，还能致癌。

　　另外，从营养学的角度来说，这些物质并不是人体必需的营养元素，用一滴香做出来的汤几乎没有什么营养可谈，而真正的鸡汤、肉汤含有丰富的氨基酸、维生素、脂肪等营养元素，营养价值是一滴香无法比拟的。

　　一滴香的鉴别：普通民众一般没有办法鉴别菜里是否添加了一滴香，但如果一家饭店里所做的菜出奇的香，特别是火锅底，端上来就有很浓烈的香味，就可能加有一滴香，应少到这家饭店用餐。没加一滴香的锅底端上来时并不怎么香，而是越熬越香，而且香味自然。

　　■NO4.植物奶油

　　事件回放：营养专家对反式脂肪酸危害的研究牵出了有害食品植物奶油。专家对中国食品市场上52个著名品牌共167种产品油脂含量、反式脂肪酸种类含量进行监测。结果发现，87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸含量超过2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰淇淋等。反式脂肪酸含量超过5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。

　　反式脂肪酸的危害：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%，这项研究结果在西方国家引起了广泛关注，各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

　　怎样辨别食物中是否含有反式脂肪：一定要养成购物时细看食物成分标签和营养标签的习惯，这是保护自己最好的方法。如果配料中含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”等字眼，那么该食品就含有一定量反式脂肪。在关注食物标签上成分的同时，还要注意这些成分是靠前还是靠后(一般食物成分表上原料顺序是按添加量从多到少排列的)。

　　此外，现在许多食品(尤其是进口食品)都有营养标签，大家可以注意看，在脂肪那一栏下面，会明确写出每一份食品或每100克食品的反式脂肪含量，如果每100克食品中反式脂肪含量少于2克，也算是比较健康的。如果这个数值为0，那就更好了。在餐馆就餐时，如果发现炒菜或炖菜的油特别黏、容易凝固，也需要特别警惕，其中也可能含有大量反式脂肪。

　　■NO5.硫磺姜

　　事件回放：2010年9月27日下午，西安工商部门在北二环蔬菜副食交易中心检查发现，市场上那种又白个又大的生姜被硫磺熏过。“熏过的生姜外观漂亮，主要是卖相好。”据商贩讲，用硫磺熏制生姜的历史由来已久，很多蔬菜市场的生姜经营户都在出售“硫磺姜”。

　　硫磺姜的危害：经常食用硫磺熏的生姜，会对人的神经系统等造成损害，轻者会出现头昏、眼花、精神分散等不良症状。如果长期食用，则会导致眼结膜炎、皮肤湿疹等，严重的还会影响人的肝肾功能。

　　硫磺姜的辨认：硫磺姜闻起来有异味，表面光滑，较为水嫩，轻轻一搓表皮即脱落。同时，消费者也应转变观念，不能仅凭外观选择生姜。同被不法商贩用硫磺熏的还有银耳和中药饮片，消费者在购买时不能只看鲜亮，应多闻一闻，凡被硫磺熏过的都不要买。

　　■NO6.毒豇豆

　　事件回放：2010年1月，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。武汉市依照有关法律法规立即对不合格豇豆予以销毁，并根据湖北省农产品市场准入的规定，决定从2月7日起停止销售来自海南省的豇豆3个月。此后，上海、广东、重庆、江西等地也有类似情况反映。

　　农药残留危害大：人们进食残留有农药的果蔬，如果污染较轻、吃入的数量较少时，一般不会出现明显的症状，但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等表现；当农药污染较重、进入体内的农药量较多时，会出现明显的不适，如乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等情况。严重者可能出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭，甚至死亡的现象。

　　另外，残留农药还可在人体内蓄积，超过一定量后会导致一些疾病，如男性不育。此外，还有帕金森病、癌症、心血管疾病和糖尿病等，也与长期接触农药有关。对孕妇而言，则会影响胎儿的发育，甚至会导致胎儿畸形。

　　科学选果蔬：部分生长在泥土中的蔬菜，如鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、萝卜、蒜头、大头菜等，一般不施用农药。目前使用农药较多的是白菜、空心菜等叶类蔬菜。选购时，最好先闻一下，若气味太重、大多是刚喷药不久上市的，不宜购买。选择性购买或少买易被污染的蔬菜瓜果。

　　农药污染较重的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的比例最大。韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，另一方面，部分农药和韭菜中含有的硫结合，毒性增强。有些市民认为，有虫眼的蔬菜安全。事实上，虫眼只能说明蔬菜遭受过虫害，并不等于没打农药。

　　食前处理去残留

　　浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。

　　一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，但浸泡时间不宜超过10分钟，以免表面残留农药渗入蔬菜内。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2至3遍。

　　碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5至10克）5至15分钟，然后用清水冲洗3至5遍。

　　去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。处理时要防止去过皮和没去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。

　　臭氧洗脱法：用市售的臭氧或臭氧水发生器清洗和浸泡各类瓜果蔬菜，简单易行，安全可靠，清洗和浸泡时间为10至20分钟，一般认为可清除大部分农药残留。但也有专家指出，目前市售大部分果蔬解毒机都是用一个活氧发生器配一根外接管子，如果技术不过关或者工作功率太小的话，可能导致产气量和臭氧浓度过低，与水混合后根本起不到杀菌作用。此外，如果机器密封性能不好的话，还可能导致臭氧外泄，对人体健康造成影响。臭氧的副作用主要在于它的强氧化能力，在浓度高于1.5ppm以上时，人员须离开现场，否则会造成呼吸系统的应激性反应，严重的会造成可逆性伤害。

　　生物消解酶去除法：去除蔬果残留农药时，加入一个独立包装的生物消解酶于清水中，浸泡蔬果8至15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。浸泡后要用流水冲洗2遍。

　　储存法：农药随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的水果。

　　加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍，也可根据实际情况。以上几种方法联合使用会起到更好的效果。

　　■NO7.假冒五常香米

　　事件回放：市场上鼎鼎大名的五常香米，绝大部分竟然是杂牌米+香精熏出来的。1公斤香精能让10吨普通米变香。更令人震惊的是，在原产地黑龙江五常市，多数大米加工厂都是用普通的品种混搭之后，再添加香精，加工出假冒五常香米，甚至稻农就已经在掺假……央视《消费主张》揭露了五常香米的潜规则，在全国掀起轩然大波。

　　假冒五常香米的危害：假冒五常香米的危害主要源自所加香精。香精主要是从石化产品和煤焦油中提取，由于配方及原料不同，其香味也不同，有的有毒，有的没毒。其中所加色素中的奶牛黄、碱性瑰黄、玫瑰红—B、橙黄—SS、辣椒油色素等都是可能致癌的物质。使用香精不当或食用过多，就会对身体健康带来危害。

　　如何判别真假香米？据专业人士透露，加了香精的大米，闻起来香味强烈，不像天然香米是淡淡的清香。用手一摸，会留下强烈的香味。真正的五常米要煮好了才香，而经过香精加工的五常米则是生米闻起很香，煮好了反而不香。

　　■NO8.伪紫砂煲

　　事件回放：2010年5月，央视《每周质量报告》曝出市面上热销的紫砂煲，其紫砂内胆不含紫砂，只是普通陶土加化工原料染色而成。自2000年国家对已近枯竭的宜兴紫砂矿封禁后，紫砂制品价格陡升，为了获取更大利益，市面上不少紫砂制品原料换成了类似紫砂泥的陶土。这些几元到几十元的陶土内胆，经过厂家加工包装，成了“天然养生”的紫砂煲，以每个几百元、甚至上千元的价格卖给消费者。

　　伪紫砂煲的危害：用真正紫砂煲煲粥炖汤最大的好处在于能使食物的营养成分得以最大限度的保留，对人体的健康有利。伪紫砂煲不具保健功能。最让市民担心的是，这些以田土为主的伪造原材料是否会分解出有毒元素，危害人体健康。

　　专家认为，一般陶土、瓷料对人体伤害不大，但如果在生产过程中质量控制不严格，产品掺杂了有害杂物，就会威胁人体建康。

　　细辨别真假紫砂：

　　第一步观其色。紫砂色彩丰富，除了比较多的如栗紫以外，还有红紫、褐紫、黛紫等，其他地方的所谓紫泥烧出来的成品颜色单一，一般均呈橙色，细看有一种黄泥在内的感觉。

　　第二步用手摸。紫砂土内含相当比例的砂质，摸上去手感舒适；非紫砂土做的制品，看起来光滑，但手感是涩腻的。

　　第三步听声音。紫砂经人工制作，泥坯经过多次捶击，挤压，再经多道工序，烧成后敲击的声音比较清脆，泥料未经挤压也没经过艺人用手推、捏、摸、顺、刮等手工工艺，因此缺少情韵，敲起来声音会发闷。第四步看价格。紫砂因泥料比较昂贵，且制作程序繁多，商品的进货价格也比较贵。

　　后记：民以食为天，食以安为先。2010年发生在食品安全领域的新闻事件，绝不仅此几件，那阴魂不散的三聚氰胺，以及新近发生的垃圾火锅、漂白蘑菇、蜂胶造假事件，都给了我们很大的触动，也折射出食品领域问题花样不断翻新。

　　盘点上一年的问题，并不是想揭露谁的短处，而是想让我们在新的一年里有一个更加安全的饮食环境。■文/常怡勇（副主任药师）