咖啡西餐厅：

　　咖啡豆价格差异大

　　“在咖啡店里，低于60元一杯的咖啡不可能是用进口咖啡豆磨制的。”某知名咖啡公司南宁负责人刘先生表示。如今南宁街头大大小小咖啡馆已泛滥成灾，打着“正宗蓝山”、“进口咖啡豆”口号的商家可不少，但实际上由于进口咖啡豆需要追加一系列的费用，使得咖啡豆的成本翻了好几倍。因此，别说南宁，就算北京、上海等大城市的咖啡厅，中低档的咖啡几乎全部由国产咖啡豆磨制而成，只是国产咖啡豆质量有优劣，进价也各有高低。

　　“我的西餐厅里已经选用南宁市场上能买到的最好的咖啡豆，但一杯咖啡的原料成本也不到1元。而那些自称10元、15元无限续杯的小咖啡厅，咖啡豆的成本肯定更低。”南宁某中高档西餐厅陈经理透露。

　　在上档次的西餐厅、咖啡店，一杯比较普通的咖啡都在25元以上，而一杯25元的咖啡，原料成本只有1元多，加上咖啡店给顾客提供舒适的环境、装修成本都打在一起，卖一杯咖啡的毛利估计是90%，这比普通餐饮业45%至50%的毛利高得多。

　　陈经理说，别看现在南宁那些小咖啡馆店面小，又打出10元、15元无限续杯的广告，好像是赔本不赚钱的生意，但其实利润也相当高。第一，房租价格相对便宜，这些咖啡厅大多位于社区、非主干道，店面又不大，甚至一些是将民房改装的；第二，装修布置追求质朴另类而不是亮丽奢华，因此装修费用也相当节省；第三，尽量让客人无限续杯，因为普通人最多喝上四五杯咖啡、奶茶已经到顶了，但客人一边喝咖啡，一边还会点些小吃、瓜子，这些东西利润可不低，因此投入不大的中小咖啡厅如今成为投资者的热门之选。

　　夜场：

　　“三小件”利润高

　　喜欢泡吧的陈小姐认识不少酒吧、夜总会的老板,平时大家一块儿出来娱乐消费，慢慢地陈小姐总结出了这些“行家们”消费的三大特点：果盘要商家送的，不喝洋酒喝啤酒，小吃能不吃则不吃。后来一打听才知道，在业内，大家都明白“果盘、洋酒、小吃”正是酒吧的三大高利润点，“谁愿意把自己的钱给对手白白赚掉，那可是要被同行笑话的”。

　　南宁某酒吧经理王先生对于陈小姐的深刻总结不置可否，正所谓外行看热闹，内行看门道。

　　“别以为果盘是将三五种水果拼在一起出售那么简单，里面有门道，稍微用心，利润就出来了。”王先生说，果盘在酒吧、夜总会的餐牌上往往只分大、中、小规格，没有具体标明会有哪些水果，这样的不透明，商家自由操作的空间就大了。一个小果盘，可只放3种水果，也能增至五六种，由果价高低决定。高档进口水果就不用奢望了，市场上当季最便宜的水果将占“半壁”江山，如现在大量上市的橙子、圣女果、香蕉等；剩下的可能是稀稀拉拉的几块西瓜、哈密瓜、马蹄等。这些品种最受客人喜欢，价格也不贵，成本不足10元的这样一个小果盘在南宁的酒吧、夜总会起码可卖至38元/盘，利润接近80%。

　　“大果盘也有大果盘的抠门办法，一些酒吧、夜总会会看人办事。熟客给多些，消费额高的给多些，穿得光鲜亮丽的给多些。当然你会发现，其实也只是盘子里多了很多好看却没法吃的拼盘装饰，水果摆法稀松，分量未必多很多。”王先生说，这样的大果盘价格最高可卖到每盘128元，利润就远远不止80%了。

　　“不喝洋酒喝啤酒”的原因更显而易见，一瓶进价不足百元的洋酒价格在酒吧、夜总会里能翻几倍不说，光是如今流行的“洋酒+饮料”的兑饮方式，就能让商家赚钱赚到笑。

　　“红茶、绿茶、脉动、番石榴汁是夜场中拿来搭配洋酒的最常见的瓶装饮料，平时在超市里卖2.5元/瓶，在夜场通常能卖20至25元/瓶，而且红茶、绿茶等饮料的进价又要比脉动、番石榴汁便宜，这也是夜场服务员往往更乐于推销红茶、绿茶配洋酒喝的原因。”王先生透露，将装洋酒的扎壶由小壶变大壶、服务员在帮客人混合洋酒、饮料时拼命加饮料等小手段也是夜场中十分常见的，大多数消费者玩得开心了，往往就注意不了那么多细节。而零食小吃，夜场的价格更是超市里的10倍以上。

　　海鲜酒楼：

　　少点味重的“特色”海鲜

　　尽管如今各项经营成本都在不断增高，但业内人士称，即便如此，在中餐行业，海鲜酒楼依然是各种类型餐馆中利润最高的。鲍鱼、鱼翅等高档海鲜逐渐走入中档餐厅，但随着物价上涨，价格跟着水涨船高。海鲜涨价容易被顾客接受，这部分也是海鲜酒楼盈利的重头。

　　除了公开的利润较高以外，业内人士透露，一些海鲜酒楼会通过将虾蟹以死换活，来达到牟利目的。南宁市的消费者钟小姐曾去江南海鲜市场某海鲜餐馆就餐，自己从市场里挑选了5只个大肥美的母螃蟹交给酒楼服务员帮忙加工。可等做好了端上来一看，却发现螃蟹个头明显变小了，尽管螃蟹被厨师切成小块，但也能数得出少了几条腿，可见螃蟹在制作过程中被掉了包。

　　“黑心老板缺斤少两、拿死海鲜冒充活海鲜，是常见的事。”一位曾经在某海鲜酒楼工作过的厨师透露，以龙虾为例，活的300多元/公斤，死的150元/公斤，整整差一倍。消费者点龙虾时通常点完就走，谁会全程监督称重、宰杀、烹饪整个过程，这里面可做的手脚实在太多。当然也有精明的消费者，会折断活龙虾的一只大脚做记号，有些店家也会照葫芦画瓢，折断死虾的一只大脚。通过烹饪加工，断了一只脚的死龙虾味香又色美，端上桌，消费者只顾着流口水，哪能看得出其中的奥妙？

　　这位大厨还介绍，有的死海鲜，味道自然比不上活的，比如明虾、九节虾，多数消费者还是能分辨得出来，这时候店家就推出所谓的特色菜，比如油炸、酸辣海鲜。被“包装”过后的死虾，再精明的消费者也分不出来。所以，到酒楼点菜还是少点所谓的特色海鲜。

　　另外，大厨提醒消费者，只要到酒楼海鲜池看一看就知道，比如一个鱿鱼池，最多只能养十斤八斤的活鱿鱼，可有的酒店一天就可推出上百盘的所谓“活鱿鱼”，哪来这么多活的？还不是冰箱里冰镇出来的。面对这样的情况，消费者应该多个心眼去消费。