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葡萄酒的品鉴技巧

每当朋友或朋友的朋友知道我学的专业是葡萄酒时，总是要问到“什么样的酒才是好酒？”这是一个既简单又复杂的问题。

　　我经常读到这样的论述：你喜欢的、适合你的葡萄酒就是好酒。这是有点懒惰和敷衍且不犯错的说法。好酒应该是由优良葡萄品种酿造，各种成分和结构均衡协调，香气和风味饱满、丰富、怡人、悠长，既反映葡萄品种的典型特征，也反映适合该品种的产地的风土和工艺。

　　鉴赏葡萄酒是一门艺术。在这里，人的主观能动性/发挥很大的作用，不管怎样，都还有一定技法可循。就葡萄酒而言，我总结和采用4S的品鉴方法。

第 2 楼

S1：Sight or See　察颜观色

　　S2：Sniff，Swirl and Smell　旋美闻香

　　S3：Swallow or Spit　吞吐识味

　　S4：Sum up and Sharing　总结分享

　　Sight or See, 察颜观色

第 3 楼

　任何其他酒精饮料都没有葡萄酒如此缤纷靓丽的色彩。葡萄酒呈现的色泽是它诱惑我们的第一步。每次葡萄酒的品鉴活动都是一次视觉的盛宴。它愉悦着我们的眼睛，满足我们的视觉享受，使人心旌摇动。

　　有人主张，对葡萄酒颜色的鉴别要先将酒杯平放在桌上，眼睛从正上方往下观察。也有人认为，应将酒杯握在手中倾斜45度，观察酒液与杯壁交接的半月面，这儿才反映葡萄酒的真实色彩。我倾向于后者。不管怎样，酒杯的背景一定要是纯白的，最好在自然光的环境里。要比较几种葡萄酒的色泽，酒杯一定要一样，杯中的酒要一样多。下次你看到那种手拿着酒杯，朝着白炽灯或荧光灯看来看去的，告诉他或她别装腔作势。因为白炽灯光源比自然光要缺失一些单色光，荧光灯属原子发光，有自己的基本色彩，它们都不能反映葡萄酒的真实颜色。

第 4 楼

观察葡萄酒，你要观察什么呢？它的色调、透明度、稠黏度、光亮度、色泽强度、气泡、沉淀物等。从这些因素的观察结果，你可以得到有关葡萄酒一些信息。如该酒的葡萄品种、类型、年龄、健康状况。如白葡萄酒中的霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)，它们的色调呈淡黄色，如果经过了橡木桶陈酿，它们的色调会加深为黄色。而雷司令(Riesling)、白比诺(Pinot Blanc)倾向于水白。又如红葡萄酒中的西哈(Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫红，赤霞珠(Sauvignon Cabernet)为紫红，而黑比诺(Pinot noir)颜色则淡的多，呈樱桃红。

　　随着年龄的增长，葡萄酒的颜色会发生很大变化。白葡萄酒随年龄增大，其色泽由浅到深：水白色、绿黄色、淡黄色、柠檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。

第 5 楼

而红葡萄酒则相反，其色泽由深到浅：黑红色、深红色(紫红)、浅紫红、红色、宝石红、石榴红、褐红色(红木色)、砖红、橙色、琥珀色、褐色。

　　桃红葡萄酒：浅红色、玫瑰色、橙红色(三文鱼)、粉红色、洋葱皮红、橙色。但桃红葡萄酒的颜色不一定反映该酒的年龄，更多地反映该酒的黑葡萄品种和酿造过程中浸渍时间长短。

　　观察葡萄酒，还可以鉴别该酒是否健康有问题。如果酒液表面有灰白色薄膜，可能是酒花病。如果出现混浊或沉淀，可能是微生物腐败或铁破败病。但有两种情况，你不能认为葡萄酒有病害问题。一是白葡萄酒可能出现像水晶一样的酒石，它是酒石酸氢钾结晶，对人体无害。现代科技已使得你很难见到酒石，想见它，就像要中彩一样。二是红葡萄酒的沉淀。高品质红葡萄酒在储藏若干年后，一定会在瓶壁上产生黑色沉淀。这是丹宁和色素聚合的结果。这就是为什么葡萄酒爱好者一定要有个滗酒瓶的原因。

第 6 楼

另一个有趣现象，中国人称之为挂杯，即酒液在晃动后在酒杯壁上形成的缓慢往下流动的情景。鬼佬管这叫酒泪或酒脚(wine tears or wine legs)。普遍认为挂杯越厉害，酒就越好。果真如此？不见得。酒中的各种成分蒸发速率和表面张力不一样，酒精蒸发最快，所以酒杯中最上面那层酒液比下面的酒液水分多。酒的度数越高，酒液表面的水分越多。在摇杯后，酒表层里的各种成分都与杯壁接触产生表面张力，表面张力与向下的重力对抗时，就产生挂杯现象。而水的张力最大，挂杯的主要是水分。所以，酒度越高，挂杯越厉害。

　　Sniff，Swirl and Smell 旋美闻香

　　人类的嗅觉要比味觉敏感一万倍以上，据说在直立行走之前，还要厉害。葡萄酒正好迎合了我们的这一感官特征。葡萄酒较之其他酒精饮料的第二个优势是，葡萄酒的香气极其丰富和复杂。葡萄酒鉴赏最重要的步骤即闻香阶段。酒香告诉你的东西比色和味要多得多。

第 7 楼

　葡萄酒的香气有三类：第一类是果香，它来自于葡萄浆果，好的葡萄品种具有独特、愉悦、诱人的果香。第二类是酒香，它来自于葡萄汁的发酵过程和后期的加工过程。发酵过程包括酵母菌引起的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，不同的酵母和乳酸菌会产生不同的酒香。还有一些酒香来自于发酵后的酿造过程，如橡木桶或橡木片的运用，带酒脚陈酿，香槟酒的酵母菌自溶，雪利酒的调配勾兑方式，马德拉酒的烘培。第三类是陈(醇)香，它来自于葡萄酒的陈酿过程，一般指葡萄酒在装瓶以后产生的酯化和还原作用的特殊香气，这是葡萄酒收藏的理由、目的之一。

　　不同的葡萄品种会产生一些独特的果香。如白葡萄酒带青草、芦笋味，很可能是长相思(Sauvignon Blanc)。如带有荔枝味，可能是琼瑶浆(Gewurztraminer)，而霞多丽则有热带水果味。赤霞珠具黑加仑或柿子椒味，黑比诺有悬钩子味，西哈带胡椒味等。每一种葡萄在酿造和陈酿过程中产生的酒香和醇香也都有所差异。可以想象葡萄酒香气是多么迷人的世界。

　　很多介绍品酒的文章都会一开始就让你如何优雅地摇动酒杯，然后深情地嗅着被挑逗了的葡萄酒。但我的建议是，在摇晃之前先嗅葡萄酒，这是因为葡萄酒中最具挥发性/的气味不需要你摇动酒杯就能散发出来。之后才摇动着酒杯，使酒液充分和空气接触。再把你的鼻子伸进杯身里面，让酒液里的挥发性/物质散发出来，进入你的鼻腔，然后仔细分辨各类香气。酒香越弱越需要摇晃你的酒杯。

　　摇杯的方法有两种，一是用拇指与食指和中指捏住杯挺，沿逆时针方向，让臂膀做在同一平面上的循环摇动，但手腕保持不动。熟练之后，你就可以只用手腕摇动了。想表现得更加做作一点，你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的摇动。有些懂点葡萄酒的所谓葡萄酒行家，对绝大多数人在饮用葡萄酒时用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻，可能没有太大必要。但这种握杯方式至少有两点不足，一是你容易把指纹或掌纹印在杯身上，真的不雅，特别是当你有双汗手时。二是这样握杯时间过长，会导致酒的温度上升，影响品质。

第 8 楼

在好一些的餐厅里，侍者打开葡萄酒后，会先把瓶塞子给你，并在你的酒杯里倒上少许酒。千万别以为是让你尝尝，看你喜欢不喜欢。就是你再不喜欢，你也得买单——只要是酒没有什么病害的话。给你木塞子，是让你闻闻有没有木塞味。木塞味是葡萄酒最常见的不良气味，其成分是三氯苯甲醚(TCA，2，4，6-Trichloroanisole)，它来自于橡木塞加工过程。只需一滴，它就能污染一个奥运会标准游泳池的水，让你感觉到它的存在。你要是闻到了霉味、湿麻袋、湿报纸、湿狗毛、蘑菇等味道，就是它了，你可以叫侍者换瓶酒。据估计将近3%7%的葡萄酒会被这玩意儿污染，所以酿酒师越来越喜欢用金属螺旋盖。

　　葡萄酒其他的不良气味主要有：酸味(醋酸)、洗甲水或油漆味(乙酸乙酯)、臭鸡蛋味或洋葱味或蒜味或橡胶(17440,-270.00,-1.52%)味(硫化氢)、马厩味(酒香酵母)、黄油味(丁二酮)。有些气味可以通过摇杯消散，不影响饮用。