调味香料在国外可能违禁

    专家表示，川菜中麻辣只占一小部分，不能和不健康画等号

川菜师傅在现场制作火锅。<--ADV_CONTENT-->

    川菜为何无缘奥运

    如果在中国地图上用红旗标注川菜占领的地盘，你会发现红旗已经插遍祖国大江南北。然而，被称为中国第一大菜系的川菜为何无缘奥运呢？中国烹饪协会副秘书长乔杰告诉记者，选择奥运菜肴的标准是，既要反映中国特色，还应符合运动员比赛期间食用的需要。

    其次是成分。乔杰称，奥运会对食品安全的要求相当严格，所以在原料上，质量和数量都应该有可靠的保证。中国烹协相关负责人在接受《重庆晨报》采访时也表示，川菜和火锅调料中的一些香料调味品在国外被视为药品成分，禁止使用。

    再次是加工工艺。乔杰解释道，因为参与奥运会的人员众多，制作菜肴时应方便操作人员大批量加工，这就要求其加工工艺不能太复杂，对器具的要求也不能太高，食用时尽可能方便快捷，所以火锅也被排除在外。另外，由于吃火锅是现场加热，锅底不断沸腾产生蒸汽，天气热的话也令人很难忍受。

    不只川菜落选，重庆籍厨师也无缘本届奥运会。据了解，中国烹饪协会在北京、天津、山东、武汉等地选拔了2000多名奥运餐饮服务工作人员。而在这2000人中，唯独没有重庆厨师。中烹协相关负责人对此解释道，这2000名志愿者全部是来自烹饪高等学校学生，而重庆没有这样的学校，因此没有重庆人参加。

    虽然各国运动员在奥运村吃不到美味的川菜，仍有很多其他的中国招牌菜进驻奥运村。比如北京烤鸭、水饺、中国炒饭等，都在几经斟酌之后成为了全天候供应的重点菜肴。中国烹饪协会负责人对此表示：“北京烤鸭加上水饺，还有炒饭的组合，绝对不会输给东京奥运会上的寿司搭配生鱼片，还有汉城奥运会上的烧烤加泡菜，我们相信在品尝过这些经过我们精心挑选的美味之后,各国运动员一定会对中国的食文化大感兴趣。”

　　百姓：川菜地位无人撼动

    与在奥运会中的“惨淡”遭遇相比，现实中的川菜却是另外一番景象。据中国烹饪协会统计表明，2006年，在京川菜馆已有一万多家，几乎占据了北京餐饮业的半壁江山；西安共有3000多家饭店，川菜企业的总数也在外来菜系中稳居第一；就连在中国台湾，川菜馆都占了30%左右。不只川菜馆子多，近年来流行的四川菜式也越来越多。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可见麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣香锅的字样，样样都是招牌菜。老百姓对川菜也如数家珍，像宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等，经常挂在嘴边。在某通讯器材公司工作的张先生告诉记者，他周围的同事绝大多数都钟情川菜：“粤菜太淡，鲁菜太咸，火辣辣的川菜，既下饭又开胃，不少年轻人都好这口。”

    川菜究竟有何魅力，让它火遍了大江南北？首先源于川菜走的是“亲民路线”。在中国的八大菜系中，最与平民接近，并且走到哪里都有一大批食客追捧的，恐怕还要算川菜。无论走在哪个城市的街头，不难发现，从小到两三张桌子临时拼凑起来的大排档，到随处可见的家常小馆，抑或是金碧辉煌的大酒楼，绝大多数餐厅都以川菜风味为主。

    口味迎合大众。川菜的精髓在于灵活多变、以味取胜，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40大类3000余种，用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味，也就是所谓的“一菜一格，百菜百味”。

    业界：川菜在走下坡路吗

    在川菜热销的同时，业界也响起了另一种声音。“这几年川菜一直走下坡路，”边疆表示，现在川菜给人的印象就是麻辣、火暴、油腻，不得不承认，像麻辣香锅这种菜肴的风光肯定是暂时的，老百姓未来的饮食趋势还是清淡健康。中国中医科学院西苑医院杨力教授则表示，现代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激性/，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是，虽然图个口舌舒服，但肠胃也跟着遭了罪。另外，如今很多的“富贵病”，也因为脂肪摄入量偏高导致，这其中的一部分原因恐怕要归咎于重油重辣的川菜。

    更多的人则在为川菜正名。“提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，这是老百姓观念中的一种误解。”乔杰表示，辣菜只是川菜中的一部分，之所以给大家留下这种印象，是因为它是靠麻辣走出来、以麻辣取胜的。其实，在川菜中，清汤菜、甜菜等各种口味都有，像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜，不麻不辣，营养也比较丰富，所以川菜“落选”不代表它不健康。

    “川菜在推广上也遇到了一些问题。比如在北京等大城市，菜系的概念比较模糊，尤其是一些面对工薪阶层的中小型餐馆，一切跟着市场走，水煮鱼火就全做水煮鱼，做得地道不地道再说，这些菜一是没有高深技术含量，二是可复制性/强，只要掌握好放几克糖、几克盐，肯定能把味道复制出来。这就把整个川菜馆子的口碑拉了下来。”

    在饮品上，冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味有中和作用，可减低食物的辛辣。乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。

    最后，需要提醒的是，对不善吃辣的北方人来说，吃辣应该适量，一周或两周一次就足够了。吃辣后，餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。