美食与美酒》主编sohu访谈——奢侈主义与享乐主义


SOHU：各位网友，大家好！今天非常有幸邀请到时尚集团《美食与美酒》杂志主编钟宁做客搜狐，跟我们谈一谈奢华与享乐这个话题。
　　美食文化

　　SOHU：钟主编您好，吃作为生存之本，您觉得现在中国人对美食文化的了解程度有多少？

钟宁：其实传统上来讲，中国人对于吃向来讲究菜品的色香味形，对食材非常讲究，包括就餐时繁琐的礼仪，吃饭被赋予了口腹享受之外的意义。现在越来越多的人开始追求更多的美食品位，比如挑选优雅舒适的就餐环境，甚至菜品和环境以及酒的搭配，都有自己的了解和要求，这些都说明吃早已不是简单的作为人类生存的根本，而是美食文化，是中国人和全社会人享受的一种体现。

　　　　SOHU：您觉得中外美食有什么差别？比如去西餐厅大多时候都会比较安静，而在中餐厅好象大家不吵吵闹闹就没了气氛？

　　钟宁：西餐在我们印象中应该有很好的桌布、很好的灯光、很好的酒杯，包括西餐的摆盘造型都讲究多一些，其实中餐也有这些，比如新派的粤菜、新派的川菜、新派的淮扬菜等等，这些在就餐环境和人坐在那里享用的过程，跟西餐某些方面是比较接近的。就算像小笼包、臭豆腐这些地域特点非常明显的小吃，其实西餐中也有类似的，所以最根本的差距还是地域和文化的差距。如果你是意大利人喜欢的是典型的意大利餐，是四川人就会喜欢成都现在的季节晚上的冷淡杯麻辣烫，不同的人，喜欢不同的东西，不管怎么样都是享受。

SOHU：印象中觉得上海人、广东人很会吃，很讲究吃，您对国内的各个省市的吃文化怎么看？

　　钟宁：就中国菜系现在的发展水平来说，在广东比如说广州，甚至广州周边的一些城市，像东莞、顺德这样的地方有很好吃的食物，另外一个城市就是杭州，我觉得这两大城市餐饮业的发展代表了中国将来餐饮业发展的方向。因为他们在食材的讲究、烹饪方法的创新，还原食物本身口味这些方面，现在跟现在西餐的一些境界是很接近的，但是享受的又是地道的中餐美食。

SOHU：在美食界肯定有一些职业的划分，评定的厨师等等，能介绍一下整个美食界的模式系统还有运营的情况吗？

　　钟宁：用美食界来概括有一点点问题了，在国外目前做得比较成熟的就是我们5月份的专辑报道的米其林餐厅评选，这是全世界最成熟的餐厅评选标准，中间有很多评审的程序，这是一个相对比较成熟的体制。但是在中国现在还没有真正权威的类似评选，我希望《美食与美酒》将来如果有可能能够承担一部分这样的工作。

 

关于杂志

　　SOHU：美食与美酒》是时尚集团2006年新创刊的一本杂志，您简单的介绍一下杂志的定位？

钟宁：《美食与美酒》定位是新消费主义者的享乐杂志，我觉得享乐主义的内涵其实就是把你的时间、金钱浪费在一些特别美好的事情上。像《美食与美酒》与读者的“一期一会”，也是此地此时此人此美食美酒的相会，美食与美酒的结合如同欣赏音乐，是享受过程，也会有更多的精神享受。我们认为每一种食物每一瓶酒都是有生命的，都是不一样的，这种享受的过程需要的是与之匹配的境界，正是我们理解的享乐主义。

《美食与美酒》同时是给精锐人士看的美食和美酒的读本，我们的理念是注重细节、追求卓越、领导潮流。

我们现在栏目的设置包括美食、美酒、还有旅游和休闲的部分。美食部分我们有特色的餐厅和消费场所的推荐、、具备专业水准的手撕菜谱、也有一些国内、国外一些顶级名厨的采访和展示他们私家菜的环节，像世界顶级的厨师Jean Georges、梁兆基、杨贯一都专门为《美食与美酒》设计了菜品并且接受我们的独家访问。

美酒的部分现在我们做的比较好的栏目是“盲品导购”，主要是为了大家平时选择葡萄酒的时候有一些比较好的参考意见。《美食与美酒》在美酒方面主要的作用是对葡萄酒的文化和葡萄酒的知识有更多的普及和深入的作用，对于洋酒或者其他烈性/酒部分主要是跟生活怎么有机样结合，好好地享受生活。

旅游和休闲的部分，是美食和美酒结合的旅行，特色非常明显。休闲主要是以男性/平时的生活、享乐作为主体，比如怎么样抽雪茄，怎么样玩一些有意思的收藏，像船钟、私人飞机……这样一些非常有特色的生活情趣的展示。

　　SOHU：这样看来好象美食和美酒不是单纯的在介绍美食、美酒，而是整个生活方式比较高端的杂志，是吗？

钟宁：对。

　　SOHU：那么杂志推荐餐厅时有怎样的选择标准？

钟宁：我们选择的餐厅包括两个部分，一个部分就是我们杂志自己选择的餐厅，杂志自己选择的一些餐厅是更偏高端和更商务一些，因为我们的目标人群大概有60%到70%是偏商务的男性/读者，所以我们会根据他们的标准和要求选择推荐既符合我们杂志的要求，也符合他们需求的这么一种餐厅。

我们杂志还有一部分知名食评家推荐的餐厅，这些东西是食评家个人的感受，比如某个餐厅的阿姨很厉害，去吃的人很生气，但是还是觉得很好吃，往往是非常有个性/的餐厅。

 

《美食与美酒》在餐厅的选择上还是应该能够满足很多人的需求的。

　　SOHU：杂志的版权合作是怎样的情况？

钟宁：现在在选择一家到两家国外的杂志在做合作，我们现在跟美国的《Food & wine》，谈的是比较深入的合作，因为这个杂志是全世界范围的美食和酒结合的最好的杂志，现在不管是本土的内容还是境外的一些内容，我们现在自己的编辑团队也比较强大，也做的比较出色，也希望将来真的版权合作实现以后这个杂志的品质能够有更好的提升。

　　SOHU：杂志的整体定位，以及目标群体好象更针对于男性/，您觉得男性/和女性/在美食和美酒这方面的需求上有什么差别？

　　钟宁：食物对于很多人来说是任务，比如一个男性/可能去餐厅更多的需求是一个谈话的任务，跟不管是生意伙伴、朋友和需要结识的人，都是通过吃饭完成一些事情，也许是商务方面的事情，也许是沟通感情方面的需求。女性/朋友精神上产生的作用可能更重要一些，几个很好的朋友在一起吃饭很开心，也许是一家大小去一个很温馨的餐厅，餐厅对于女性/来说可能更重要的是情感诉求。

 

享乐和奢侈

　　SOHU：刚刚您谈到享乐主义，说它是“把时间和金钱浪费在美好的事物上”，浪费这个词可能传统意义上是贬义词，您是不是觉得“享乐”是不是带一点贬义？

钟宁：也不是，我觉得享乐是人到了一定时间，怎么样让生命有更美好的展现和更持久的张力实现的事情，其实这这是特别好的方向

SOHU：您觉得奢侈是什么样的概念？
钟宁：奢侈可能对于有的人来说它是完全可以用金钱来衡量的，比如说买贵的衣服或者买很好的手袋或者参加特别豪华的旅行。但是有一些奢侈是不一定用金钱衡量的，为什么我觉得享受真正好的美食和美酒除了有钱还要有闲，这两样条件缺一不可，这两个条件都充分的情况下奢侈才是真正的奢侈，如果买了很多酒，但是不知道怎么喝，可以到世界各地的好餐厅就餐，但是没有感觉，我觉得这不是真正的奢华。

SOHU：咱们先从物质上的奢侈来谈，美食界奢华是怎么来定义的？

钟宁：我个人也许是因为职业的关系，提到美食的时候我还是很容易跟美酒联系到一起的。不管是您刚刚说的鱼子酱，还是松露这种比较昂贵的食材，我觉得美食和美酒如果能够结合到完美的状态就是真正的好的享受。美食一定要跟酒的搭配才是好的状态，这个酒能体现出美食最有特色的地方，同时美食让酒的滋味更到达到享乐的最高境界，这样的状态是特别好的状态。

SOHU：懂吃、会吃的人常常给人非常良好的印象，您觉得这种美食与美酒所代表的或者能够传达的是怎么样的生活品位？

钟宁：享乐生活最具有代表性/潮流的展现，最具有权威性/的知识方面的一些提供，在这两样上能够结合的比较好就是我们要传达出来的品位。

SOHU：比如说你出入这种豪华的餐厅或者说很高档的地方，它所能够传达出来的是一种什么样的品位？您可以定义一下吃的品位？

钟宁：我觉得美食、美酒都是特别个人化的东西，你觉得今天吃的这个东西你表现出来的状态，你采取的姿态，包括你享用的过程中自己个人的感受都代表了个人的特点，这就是个人的品位。至于要到什么样的餐厅、什么样的灯光、什么样的厨师才能体现真正的品位，这是个人化的东西，不是真正能够界定的。

SOHU：您觉得在美食和美酒的品牌和行业里面是不是也存在奢华的概念？

钟宁：会有的，这个奢华，比如刚刚我们讲得特别好的一些葡萄酒，金钱的价值跟本身美酒的价值会体现出真正奢华应该有的概念。像美食方面我觉得也是一样，世界上比较好的食材的选择、世界上最顶级的厨师，都会让这个食物有奢华的感觉。

SOHU：定义下奢华，那是一种怎样的感觉？

　　钟宁：你有足够的金钱，也有足够的心情，同时跟你一起享受的还有合适的人，会让你享用美食和美酒的时候获得真正意义上的享受。

SOHU：现在物质富足之后有一些新消费主义者，您怎么来定义这些新消费主义者？

钟宁：新消费主义者如果我们简单来说就是真正会花钱的人，有的时候你去选择一样美食的时候或者是去到一个餐厅的时候，并不是每个人都会说我是不是物有所值或者我去做这么一件事情是不是能够真正享受到最好的东西，实际上我们这个杂志为什么有一部分是专业指南方面的内容，就是要告诉大家什么样的东西是我们能够比较容易去享受到的，但是可能你要完成这个享受的过程是需要付出比较富足的金钱的。

SOHU：现在很多人都说有很多有钱人不会花钱，您对钱的使用有怎样的理解？

钟宁：有的时候更多的周围的几个朋友一起议论，我觉得谁谁谁是很会花钱的，因为他买到物超所值的东西，这个概念并不是放之四海皆准的，对每个人都这么衡量。所以会花钱这个概念我们有时候更希望是，你要想到这个事情的时候是对自己的定义，不是别人对你定义，我自己觉得我会花钱我享受到了我享受到的东西、我买到了我想买的东西，也就是会花钱的。

SOHU：你觉得对美食与美酒比较高的境界是怎样的？像以前刚刚有哈根达斯的时候可能有人会说吃哈根达斯不是吃冰淇淋，更多的是精神的享受，您觉得享受美食与美酒比较高的精神境界是什么样的？

钟宁：我觉得还是回忆，就是你有吃过一餐美食、喝过一种美酒，最后在你的回忆中间留下来的东西如果非常清晰，而且很长时间都难以磨灭的话这就是比较好的境界，就像我们在这个世界上很多人绝大多数是被人记不住的，如果在这个你享受的过程还记得住的话就是比较好的过程了。

 

个人

SOHU：能不能谈一下您现在平时在饮食方面的花销和倾向性/？

钟宁：我实际上算一个要求比较高的人，可能在选择餐厅或者是菜品在这方面要求都会高一些，比如餐厅的环境、清洁程度、食材的新鲜程度，我对这些方面会比较敏感，这两方面能够做的比较好之后我会看口味上是不是我喜欢的一些形式。

SOHU：您自己会做饭吗？

钟宁：我会做。

SOHU：您比较喜欢的食品

钟宁：西餐中我也有自己喜欢的菜系，中餐的粤菜和杭州菜也是我喜欢的选择。



SOHU：聊一下您现在的生活状态？您个人对美食与美酒的看法？

钟宁：我认为享乐主义的内涵是一致的，不管是男性/的享乐主义者还是女性/的享乐主义者内核都是一致的。就像我刚才强调我们的从容不迫的生活态度、健康的身体、健康的心灵，这个东西不管表面上呈现出来的东西是怎么样的，不管这个女性/是比较强势、比较优雅或者比较温婉、追求的是什么生活，我觉得内心都是一样的。不能说我就是一个什么人，才会吃什么食物，其实这就是个人化的感受，你觉得这个食物最适合你那就是美食，觉得喝这瓶酒的时候有感官的愉悦和心灵的愉悦就是最好的酒。

SOHU：您去过大排挡吃东西吗？

钟宁：去过。

SOHU：您谈一下去大排挡吃那种特色小吃跟去很优雅、很高档的法国餐厅，给你的不同感受？

钟宁：去大排挡吃饭最重要的感受是酣暢淋漓，像我们八月份杂志里的手撕菜谱，全是路边大排挡的菜谱，这是比较少见的。路边大排挡吃的东西可能最重要的“惹味”，惹味这个东西是指你吃到这个东西会觉得很香、会觉得很过瘾，大排挡的食物比如可能在很大的火中炒出来的会有锅气，有锅气的东西你容易觉得香。大排挡的东西比如夏天小菜和啤酒搭配或者冬天路边的火锅，获得的感受都是是酣暢淋漓的。

　　在西餐厅里面，你可能会更注重细节的品位食材的好坏、餐厅自己最大的特色有没有在这里体现出来，配上你自己喜欢的葡萄酒，感受这种美食和美酒的搭配，我觉得这是可以让你静下心来体验的东西。但是这两样经验都很宝贵，但是不可能说我喜欢大排挡就不去法餐厅吃饭，我到法餐厅吃饭就唾弃大排挡。

 

美食时尚
　　SOHU：现在各种类型的媒体都非常关注美食文化，电视节目，推出了很多厨艺比拼，在美食、美酒方面是不是也存在一种时尚性/？

钟宁：对。我先说美食方面，美食其实跟服装是一样的，跟服装在某一个阶段设计流行的概念是一样的。我举个很简单的例子，在中国的餐饮风尚更迭最频繁的成都，每年都会流行不同的食物，流行到极致就是下一年可能推出新的东西，在广州和江浙一带都有这样的。国外在纽约或者巴黎今年流行什么样的菜系，比如前两年可能是地中海的食材，今年可能是亚洲的菜系，这是一种风潮，我们以后会根据需要发布一些餐饮风潮方面的资讯。

SOHU：就是引导大家都吃这个东西。

钟宁：就是告诉大家今年流行这样的东西，这是不是你喜欢的东西，如果是我喜欢的东西我去什么样的餐厅、用什么样的方式享受这样的东西，美食、美酒不要把它当成非常严谨、非常严肃探讨深层次文化的东西，美食与美酒里面有文化，但是我觉得更多的是告诉大家什么样的享乐主义的生活是最好的。

SOHU：好象去年特别流行麻辣小龙虾，像大众意义上的时尚可能有一个轮回，有种玩笑的说法，村里人吃白馒头的时候城里人又开始吃窝头了，您怎么看？

钟宁：城里吃什么，农村里面吃什么，你看深层次的原因，其实都是人到一定生活阶段对自己的食物提出了更高水准的要求，像我们吃到别人家里自己养的柴鸡或者柴鸡蛋，或者吃到自己在家里养的猪，这些东西说明了人对自己的健康和食物材质本身的需求。

我们7月份的专题就是“有机美食狂潮，中国五大城市的乡村美味”，希望大家如果有可能看到这期杂志，要去这个餐厅的话会是一个在食物的材质上让你觉得满意，同时觉得是一种很纯朴、很干净的环境享受这个食物。

其实美酒也是一样的，每年都有潮流的，只不过这个潮流的更迭牵扯到更多商业方面的运作。

SOHU：举个例子。

钟宁：比如某年也许某一个地域的葡萄酒，比如澳大利亚有一个牌子的葡萄酒在一些国家销售得非常好，可能是酒的口味比较适合各种人的要求，可能商业运作很成功。当商业运作到排山倒海的时候就是潮流。不管是包装成什么样的东西，只要是觉得代表今年最新风尚的时候，大家都会买这个东西。

　　SOHU：现在也有很多美酒收藏家。

钟宁：对，中国私人酒窖的发展是远远超出我们想象的，有很多对美酒感兴趣的人，他们在这方面的造诣非常深。

 

杂志内容

　　SOHU：我看到有一期杂志的策划是“LOHAS”，你觉得吃跟人生哲学是什么？吃是一种享受嘛，引申出来的生活态度是什么样的？

　　钟宁： LOHAS这个概念也被比较多的媒体在炒作，我们当时做这个专题的时候也是考虑到跟享乐或者是跟读者或者我们想要传递的生活态度是相关的，仔细看过之后你会发现这个专题强调的都是最自然的一些东西，我更愿意理解为从容不迫的生活态度，就是你需要有比较好的生活保障，同时有健康的身体和健康的心理，这是我们杂志最想倡导的。

　　SOHU：我听说咱们杂志曾经给读者展示过美食与美酒是什么样的一天，您能不能给我们介绍一下。

钟宁：我们有跟读者俱乐部的读者做一些活动，享受一些比较好的美食，你说的这个典型的一天可能说不上，你早上起来选择什么样的食物能让你感觉到清醒和清新，中午什么样的就餐环境让你觉得既有比较好的美食享受又能节约时间，因为绝大多数的人是要整天工作的，也许对有的人说晚上是更适合享受美食的时间，这样有合适的人、合适的食物，这就是合适的一天。

 

展望

　　SOHU：最后请钟主编给我们介绍一下希望大家对美食与美酒产生一种什么样的观念？《美食与美酒》希望怎样影响中国人吃这个事情？

钟宁：我觉得看杂志最大的意义是寻找一种认同感，也许杂志里介绍的一款菜、也许是一款酒、也许是一篇有深度的饮食文化的文章、也许是一个人出来说一些他特别个人化的一些感受，我刚才提到的这每一个关节中你有任何一处有认同感，我觉得这本杂志就会是你想要的东西。我们收到读者来信总是有人说，这个杂志我是从头看看到尾又看了一遍，可能说明在这本杂志中很多读者获得的认同感还是挺多的，有这样一群人做这样一本杂志，这本杂志中间有一些东西是你一直期望的东西，可能这个期望的东西就像我们前面说的不管是享乐主义、新消费主义，还是健康的生活态度、一种好的享乐人生，涵盖的就是这些内容，所以我也希望有更多的人知道《美食与美酒》，支持《美食与美酒》。

　　SOHU：现在这本杂志在市场上被认可的情况是怎么样的？

　　钟宁：我们这本杂志当时一创刊的时候，被行业内还有读者认可的程度非常高，因为中国之前没有这样具有专业水准的杂志出来，不管是我们的文字的质量还是图片的质量，整本杂志有比较明晰的时尚集团出品杂志的烙印，而且现在从杂志本身的质量来说一期比一期更稳定、更往上走，现在市场的发行状况和在广告客户中间的认可程度现在都非常好。

　　SOHU：现在《美食与美酒》目标读者的推广会不会有大的动作？

钟宁：我们今年下半年会有一些更有震撼力的专辑推出，杂志的品质还会更好。读者俱乐部希望给我们的读者提供更多服务，比如请读者参加我们自己举行的品酒会，因为我们很多读者在美酒上的造诣已经很不错了。我们也希望能够在不远的将来组织一次名庄和美食的旅行，让我们的读者对杂志有更直观的认识。



　　SOHU：近期的目标，比如一年或者两年之后希望打造成什么样的形象？

钟宁：时尚集团的杂志基本上在它们各自的领域都是领军的地位，我希望《美食与美酒》将来也是这个领域里的独一无二。

　　SOHU：谢谢钟主编。

 

 

整得好哦，顶一哈！

 

看都看了，肯定要顶一下塞！